แนะนำเมนูจานเด็ด

มีการบอกเล่ากันมาว่าการพัฒนากิมจิมีรากฐานมาจากสมัยนิยมการถือครอบครองที่ดินสำหรับพระซึ่งเริ่มมีมาก่อนสมัยของสามอาณาจักรบนคาบสมุทรเกาหลี เนื่องจากฤดูหนาวอันหนาวเหน็บนั้น ผู้คนในสมัยนั้นจำต้องรู้วิธีการถนอมอาหารประเภทผักเพื่อเก็บรักษาไว้

กิมจิในสมัยโบราณ
เป็นการยากที่จะพิสูจน์ขบวนการการพัฒนากิมจิในสมัยโบราณเพราะการบันทึกทางประวัติศาสตร์ในสมัยนั้นแทบจะไม่มีเลย เราเพียงแต่สันนิษฐานเอาว่าใช้วิธีการนำผักมาดองเกลือเพื่อที่จะเก็บรักษาไว้ให้นานที่สุดเท่าที่จะทำได้เท่านั้น
     
กิมจิในสมัยอาณาจักรโคเรียว
แม้จะไม่มีการบันทึกแน่ชัดลงไปว่ามีการพบกิมจิในสมัยก่อน กะหล่ำปลีได้ถูกกล่าวถึงในตำรายารักษาโรคทางภาคตะวันออกเรียกว่า ฮันยักกูกึบบัง (Hanyakgugeupbang) มีกิมจิสองชนิดคือ กิมจิ-จางอาจิ (Kimchi-jangajji) (หัวไชเท้าฝานเป็นแผ่นดองด้วยซอสถั่วเหลือง) และ ซุมมู โซกึมชอลรี (Summu Sogeumjeori - หัวไชโป๊) สมัยนี้กิมจิเริ่มได้รับความสนใจว่าเป็นอาหารแปรรูปที่ชื่นชอบโดยไม่คำนึงถึงฤดูกาลและการเก็บรักษาในฤดูหนาว สงสัยกันว่าการพัฒนาให้มีรสชาติในสมัยนั้นคือการทำกิมจิให้มีรสจัดจ้าน
     
กิมจิในสมัยโชซอน
หลังจากที่ได้มีการนำผักจากต่างประเทศเข้ามา กะหล่ำปลีใช้เป็นผักหลักในการทำกิมจิโดยทั่วไป ต้นศตวรรษที่ 17 (หลังจากที่ถูกญี่ปุ่นรุกรานในปี ค.ศ. 1592) มีการนำเข้าพริกจากประเทศญี่ปุ่น หลังจากนั้นราว 200 ปี พริกได้ถูกใช้เป็นส่วนผสมอย่างหนึ่งของกิมจิ ดังนั้นราวปลายสมัยโชซอนสีของกิมจิจึงกลายมาเป็นสีแดง
     
กิมจิในราชสำนักโชซอน
ตามปกติมีกิมจิสามชนิดที่ได้ถูกนำขึ้นมาถวายต่อกษัตริย์ในราชวงศ์โชซอน ได้แก่กะหล่ำปลีล้วน ชอทกุกจิ (Jeotgukji) เป็นกิมจิที่ผสมด้วยปลาหมักจำนวนมาก กิมจิหัวไชเท้า หรือ คักดูกิ (kkakdugi) และกิมจิน้ำตำราอาหารของโชซอน คือ โชซอน มูซางซานชิก โยรีเจบ็อบ (Joseon massangsansik yorijebeop) อธิบายการทำ ชอทกุกจิดังนี้: 
1) ขั้นตอนแรกหั่นกะหล่ำปลีและหัวไชเท้าที่ล้างสะอาดแล้วเป็นชิ้นเล็กๆแล้วหมักเกลือ
2) นำมาผสมกับพริกแดงสับ กระเทียม ดรอบวอท (มินาริ -minari) ใบมัสตาด และสาหร่ายทะเล
3) ต้มปลาหมักแล้วทิ้งไว้ให้เย็น
4) ผสมน้ำปลาต้มกับเครื่องปรุงทั้งหมด
5) นำไปหมักในหม้อแล้วปล่อยทิ้งไว้จนได้ที่
     
แม้หัวไชเท้าและน้ำจะเป็นวัตถุหลักในการทำกิมจิน้ำ (dongchimi) ยังมีเครื่องปรุงหลายอย่างใช้ในการเพิ่มรสชาติสำหรับราชสำนักโชซอน หัวไชเท้าที่นำไปทำกิมจิน้ำจะต้องมีรูปทรงที่ดีและจะต้องล้างและหมักด้วยเกลือก่อนที่จะนำไปหมักในไหฝังดิน มีเกร็ดเล็กน้อยว่ากษัตริย์โกชอง (Gojong) กษัตริย์องค์รองสุดท้ายของโชซอน โปรดก๋วยเตี๋ยวเย็นผสมในกิมจิน้ำพร้อมด้วยน้ำซุปเนื้อเป็นอาหารมื้อค่ำในฤดูหนาว ดังนั้นจึงมีการทำกิมจิน้ำตำหรับพิเศษโดยมีลูกแพร์เป็นส่วนผสมใช้ทำก๋วยเตี๋ยวเย็นโดยเฉพาะ

กิมจิสมัยใหม่
มีการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์พบว่ากิมจิเป็นอาหารบำรุงอย่างดีและมีนักโภชนาการทั้งหลายยังได้แนะนำให้เป็นอาหารในอนาคตสำหรับการบริโภคทั้งในและต่างประเทศ ดังนั้นกิมจิจึงเป็นสินค้าส่งออกไปยังประเทศต่างๆที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ชาวเกาหลีที่เดินทางเข้าประเทศจีน รัสเซีย และ เกาะฮาวาย และ ญี่ปุ่น เป็นคนแรกที่แนะนำกิมจิและรับประทานกิมจิเป็นเครื่องเคียงและค่อยๆเป็นที่นิยมขึ้นเรื่อยๆในหมู่ชาวต่างชาติ ด้วยประการฉะนี้จะพบกิมจิได้ในที่ที่มีชาวเกาหลีอยู่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอเมริกาและญี่ปุ่นซึ่งมีชาวเกาหลีมากมาย กิมจิบรรจุกล่องหาได้ง่าย แต่ก่อนการผลิตและการบริโภคกิมจิจะอยู่ในสังคมชาวเกาหลีเท่านั้น แต่ปัจจุบันได้กลายเป็นอาหารของโลกไปแล้ว