กลิ่นและรสของอาหารกับพฤติกรรมการบริโภค
นักวิทยาศาสตร์ได้ศึกษาและค้นพบว่ากลิ่นและรสของอาหารช่วยให้ผู้บริโภคลดความอยากรับประทานอาหารได้ โดยทั่วไปเราสามารถรับกลิ่นรสของอาหารได้สองทางคือ จากการสูดดมกลิ่นอาหารผ่านทางจมูกเรียกว่า orthonasal pathway และผ่านทางปากจากการขบเคี้ยวอาหารหรือดื่มเครื่องดื่ม ซึ่งจะปลดปล่อยกลิ่นรสของอาหารผ่านขึ้นไปที่โพรงจมูกเรียกว่า retronasal route กลิ่นรสอาหารที่ผ่านช่องทางทั้งสองนี้จะไปกระตุ้นสมองในส่วนที่แตกต่างกัน โดย orthonasal route จะไปกระตุ้นสมองในส่วนความต้องการอยากอาหาร ขณะที่ retronasal route จะกระตุ้นสมองส่วนประสาทสัมผัสต่างๆ เช่น ความอิ่ม ในการทดลองความสัมพันธ์ระหว่างกลิ่นและรสโดยผ่านทาง retronasal route กับความอิ่ม จากผลการทดลองพบว่า การรับรู้กลิ่นและรสผ่านทาง retronasal route จะมีผลต่อความอิ่มของผู้บริโภค ซึ่งผู้บริโภคจะมีความรู้สึกอิ่มมากขึ้น มีความหิวลดลง และหยุดรับประทานเร็วขึ้น นอกจากนี้นักวิทยาศาสตร์ยังได้พบว่าคุณภาพของกลิ่นมีอิทธิพลต่อความอิ่มด้วยเช่นเดียวกัน โดยทดลองให้ผู้บริโภครับประทานโยเกิร์ตที่มีกลิ่นรสของสตอเบอร์รี่สองแบบ คือ แบบที่หนึ่งจะประกอบด้วยส่วนประกอบเพียงหนึ่งชนิด คือ ethyl butyrate และอีกแบบหนึ่งประกอบด้วยส่วนประกอบต่างๆ ถึง 14 ชนิด ที่นอกเหนือจาก ethyle butyrate อาทิ ethyl hexanoate, methyl cinnamate และ decalactone เป็นต้น พบว่ากลิ่นรสที่มีองค์ประกอบหลายอย่างจะทำให้ผู้บริโภครู้สึกอิ่มเร็วกว่ากลิ่นและรสที่มีองค์ประกอบเพียงชนิดเดียว เพราะว่ากลิ่นและรสที่มีองค์ประกอบชนิดเดียวจะกระตุ้นการทำงานตัวรับกลิ่นและรสในโพรงจมูกเพียงชนิดเดียว ขณะที่กลิ่นและรสที่มีองค์ประกอบหลายชนิดสามารถกระตุ้นการทำงานของตัวรับกลิ่นและรสได้หลายชนิดพร้อมกัน ซึ่งจะไปกระตุ้นสัญญาณของความรู้สึกอิ่มได้เร็วขึ้น ส่งผลให้ผู้บริโภครับประทานอาหารได้น้อยลง อีกทั้งนักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัย Washington ชื่อนาย Adam Drewnowski ยังมีความเห็นสนับสนุนผลการทดลองนี้ และให้ความเห็นว่าสัดส่วนของกลิ่นรสอาหารที่เข้มข้นเพียงเล็กน้อยจะทำให้ผู้บริโภครับประทานอาหารได้น้อยลง และยังได้ยกตัวอย่างการรับประทานช็อกโกเลตแท่งที่มีรสชาติที่เข้มข้นมากๆและขม จะทำให้ผู้บริโภครับประทานได้เพียงไม่กี่ชิ้นก็จะรู้สึกอิ่ม ดังนั้นถ้ารับประทานอาหารทีมีปริมาณไม่มาก หรืออาหารเบา แต่มีรสชาติที่หลากหลายและเข้มข้นเพียง 3-4 อย่าง จะทำให้ผู้บริโภครู้สึกอิ่มได้เร็วมากกว่ารับประทานพิซซ่าถาดใหญ่หรือมักกะโรนีชามใหญ่ อย่างไรก็ตามนักวิทยาศาสตร์จะทำการทดลองเพิ่มเติมถึงผลของกลิ่นและรสต่อความอิ่มในช่วงเวลาระยะยาว อาทิ ระยะเวลาเป็นสัปดาห์ หรือเป็นเดือนต่อไป ถ้าการทดลองปรากฎว่ากลิ่นและรสมีอิทธิพลหรือความสัมพันธ์ต่อความรู้สึกอิ่มของผู้บริโภค ผู้ผลิตอาหารสามารถนำผลการทดลองนี้ไปปรับปรุงปริมาณและคุณภาพของกลิ่นรสของอาหาร เช่น เพิ่มความหลากหลายของกลิ่นรสของอาหาร โดยที่รสชาติไม่เปลี่ยนแปลง และควบคุมให้กลิ่นรสจากอาหารค่อยๆ ปล่อย ออกมา เพื่อให้กลิ่นรสคงอยู่ภายในช่องปากได้ยาวนานขึ้น ซึ่งอาหารเหล่านี้จะเหมาะกับผู้บริโภคที่ต้องการควบคุมน้ำหนักหรือผู้ที่ต้องการลดความอ้วน โดยเพิ่มความรู้สึกอิ่มหรือไม่อยากอาหารให้เร็วขึ้นจากกลิ่นรสของอาหาร
ความคิดเห็น