ตำนานก๋วยเตี๋ยว
เขียนโดย
nemocrazy
ก๋วยเตี๋ยวเกิดขึ้นเมื่อใด ไม่ปรากฏ แต่ในประเทศจีนสมัย กุบไรขาน (พ.ศ.1822-1837) มาโค โปโล เดินทางจากอิตาลีโดยเส้นทางสายไหมสู่เมืองจีน มาโคโปโลกล่าวถึงกองเรือสินค้าที่มากมายของจีน และสิ่งมีค่ามหาสานสองสิ่งคือดินปืนและบะหมี่ จึงเป็นเหตุให้แนวความคิดของคนในโลกเข้าใจถึงกำเนิดและที่มาของเส้นสปาเกตตี ว่าเกิดมาได้อย่างไร
ส่วนในเมืองไทยมีการค้าขายกับชนชาติจีนมาแต่ยุคสุโขทัยเช่นเครื่องสังขโลก โดยการค้าทางเรือแต่ก็ไม่ปรากฏการกล่าวถึงก๋วยเตี๋ยว จนมาในสมัยอยุธยา ถ้าจะกล่าวถึงยุคทองแห่งอาหารก็หน้าจะเป็นสมัยของสมเด็จพระนารายณ์ (พ.ศ.2199-2231) ซึ่งมีการเปิดการค้ากับอารยะประเทศ อาหารสารพัดชนิดไหลเข้ามาในเมืองไทยและก็มีการดัดแปลงให้เข้ากับท้องถิ่นและ วัสดุในท้องที่ที่มี ชาวจีนที่มาค้าขายก็นำก๋วยเตี๋ยวมาทำกินกันและก็แบ่งให้ผู้ร่วมค้ากินก็เป็น ของใหม่และแปลกสิ่งสำคัญก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารจานเดี่ยว ก็แค่ลวกเส้นใส่หมูเติมน้ำซุปก็กินได้แล้ว
ก๋วยเตี๋ยวในปัจจุบันช่วงที่รุ่งโรจน์ที่สุดก็จะเป็นในสมัยของรัฐบาลจอมพล ป.พิบูลสงคราม ในปีพ.ศ. 2485 เกิดน้ำท่วมใหญ่ในกรุงเทพฯ การถวายบังคมพระบรมรูปทรงม้าในเดือนตุลาคมก็ยังต้องใช้เรือพายไป ส่วนในทำเนียบรัฐบาลการประชุมคณะรัฐมนตรีจึงต้องจ้างก๋วยเตี๋ยวเรือเข้าไป เลี้ยงคณะรัฐมนตรีที่มาเข้าร่วมประชุม ผู้นำประเทศชมอร่อยจึงมีนโยบายส่งเสริมให้คนไทยกินก๋วยเตี๋ยว และให้มีการขายก๋วยเตี๋ยวให้มาก เพื่อแก้ปัญหาเศรษฐกิจตกต่ำและวัฒนธรรมสร้างชาติ หน่วยงานราชการทุกกรมกองข้าราชการส่วนใหญ่ต้องหันมาขายก๋วยเตี๋ยวเพื่อสนอง นโยบาลของรัฐบาล ก็หน้าจะเรียกได้ว่าเป็น ยุคทองของก๋วยเตี๋ยว
ในปัดจุบันก๋วยเตี๋ยวมีการพัฒนาหลากหลายในแต่ละถิ่นแต่ละภาคเช่นก๋วยเตี๋ยว เรืออยุธยาก็จะจำกัดความว่า สูตรโบราณ ก๋วยเตี๋ยวหมูใส่กุ้งแห้ง (แต่ก่อนไม่มีผงชูรสกุ้งแห้งก็คือเครื่องชูรสทำให้น้ำหวานหน้าจะมีสารที่ไป กระตุ้นต่อมน้ำลาย) จนมาเป็นก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย แต่จะกล่าวกันว่าคนเมืองสุโขทัยแต่โบราณก็จะเรียกว่า “ก๋วยเตี๋ยวไทย”แต่คนต่างถิ่นโดยทั่วไปก็จะเรียกเต็มยศว่า ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย ส่วนที่ต่างจากถิ่นอื่นก็คือการปรุงด้วยน้ำมะนาวถั่วลิสงป่นและถั่วฝักยาว เป็นสูตรหลัก ซึ่งก็คล้ายกับก๋วยเตี๋ยวของเมืองกำแพงเพชรที่เรียกว่า “ก๋วยเตี๋ยวชากังราว” เพียงต่างกันที่สุโขทัยใส่หมูแดงเพิ่มเข้าไปและก๋วยเตี๋ยวชากังราวปรุงรส ด้วยหัวไช้โปกับกุ้งแห้ง และในลักษณะที่คล้ายกันก็จะมีที่เมืองใต้ พบที่เมืองนครศรีธรรมราช ก็จะใช้หมูสามชั้นต้มหั่นใส่แทนหมูแดง แต่จะเปลี่ยนจากถั่วฝักยาวมาเป็นผักบุ้งแทนคล้ายก๋วยเตี๋ยวอยุธยาที่ใส่ผัก บุ้ง และก๋วยเตี๋ยวเรือรังสิตเมืองปทุมธานีก็จะเหมือนของอยุธยาเช่นกัน
ก๋วยเตี๋ยวผัดไทยมีมาแต่โบราณในชื่อ “ก๋วยเตี๋ยวผัด” มาถึงในสมัยนายกรัฐมนตรีจอมพล ป.พิบูลสงคราม มีนโยบายนำประเทศเข้าสู่อารยะธรรมสมัยใหม่ วันที่22เดือนมิถุนายนพ.ศ.2482จึงเปลี่ยนชื่อประเทศสยาม มาเป็นประเทศไทย และท่านชอบกินก๋วยเตี๋ยวผัดอยู่แล้ว จึงเสนอให้ใช้คำใหม่ว่า“ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย”ตามชื่อใหม่ของประเทศ ความต่างของก๋วยเตี๋ยวผัดไทย สูตรสุโขทัย ก็คือการนำเครื่องปรุงของก๋วยเตี๋ยวน้ำมาใช้ใส่ไข่และน้ำส้มสายชูมาปรุงรส ส่วนในภาคอื่นอาจใช้น้ำมะขามเปียก ซอสพริก หรือซอสมะเขือเทศหรืออย่างก๋วยเตี๋ยวเส้นจันทร์ แล้วแต่ถิ่นฐานความชอบ
เย็นตาโฟหรือก๋วยเตี๋ยวซอสแดงหน้าจะมาจากคำจีนว่า “แยงเต้าฟู่” คำว่า แยง หมายถึงลักษณะการปรุงอาหารคล้ายยำ คำว่า เต้าฟู่ หมายถึงเต้าหู้ รวมความแล้วก็คือ ยำเต้าหู้ ฉะนั้นเย็นตาโฟก็หน้าจะหมายถึงก๋วยเตี๋ยวต้มยำ โดยมีเต้าหู้และผักบุ้งใส่ซอสให้มีรส 4รสคือเปรี้ยวหวานเค็มเผ็ด
ปัจฉิมลิขิต
เพื่อเพิ่มสาระของงาน ขอคัดลอกบางส่วนจากหนังสือพิมพ์เดลินิวส์ (ลงวันอังคารที่ 4 กันยายน พ.ศ.2550 หน้าที่ 4 “เดลินิวส์ วาไรตี้” เรื่อง เส้น เส้น โดย จุฑานันทน์ บุญทราหาญ) มาลงไว้ ขอขอบคุณมาณ.โอกาสนี้
อาหารเส้นของชาวแดนอาทิตย์อุทัย นิยมบริโภคในรูปแบบของบะหมี่คล้ายกันกับประเทศจีน บะหมี่แบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น มีอยู่ 2 ชนิดด้วยกัน ได้แก่ อูด้ง และ โซบะ โดยอูด้งจะแพร่หลายในภาคตะวันตกของประเทศ ส่วนโซบะจะแพร่หลายในภาคตะวันออก และเมื่อมีผู้นำเอาบะหมี่ของจีนซึ่งเป็นที่รู้จักกันว่า ราเม็ง มาปรุงในรูปแบบของชาวญี่ปุ่น จนกลายเป็นอาหารยอดนิยมของญี่ปุ่นในปัจจุบันด้วยเช่นกัน
อูด้ง นั้น ทำมาจากแป้งสาลี เป็นบะหมี่เส้นกลมหนานุ่ม ส่วน โซบะ ทำจากแป้งบัควีท โดยเส้นโซบะจะบางและแข็งกว่าเส้นอูด้ง นิยมเสิร์ฟในน้ำซุปเหมือนกับราเม็งและอูด้ง จะให้อร่อยถ้าเสิร์ฟเป็นโซบะเย็นพร้อมกับซอสถั่วเหลือง ในช่วงหน้าร้อน
สำหรับ ราเม็ง ที่มีต้นแบบมาจากบะหมี่ของจีน เริ่มเข้ามายังญี่ปุ่นในช่วงต้นยุคเมจิ และแพร่หลายออกไปทั่วญี่ปุ่นหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เมื่อชาวญี่ปุ่นที่เดินทางกลับจากเมืองจีน อาศัยอาชีพการขายบะหมี่ที่เรียนรู้เมื่อครั้งอยู่ในเมืองจีนเป็นเครื่องหา เลี้ยงชีพ มีการถ่ายทอดและดัดแปลงให้ถูกปากกับคนในชาติ ไม่นาน ราเม็งก็กลายเป็นอาหารยอดฮิตของคนญี่ปุ่น ไปในที่สุด จะเห็นว่าส่วนผสมของน้ำซุปและส่วนผสมที่ใช้โรยหน้าหลากหลายชนิดทำให้บะหมี่ มีความแตกต่างกันไป โดยอูด้งกับโซบะสามารถเสิร์ฟได้ในน้ำซุปทั้งร้อนและเย็น ไม่เหมือนกับราเม็งที่นิยมบริโภคในน้ำซุปร้อน ๆ เท่านั้น
ราเม็งนิยมทานคู่กับ เนื้อหมู สาหร่าย คะมะโบะโกะ ต้นหอม และ บางครั้งจะมี ข้าวโพด มีการปรุงรสแตกต่างกันตามแต่ละจังหวัดในญี่ปุ่น เช่นใน คิวชู ต้นกำเนิดของทงโคสึราเม็ง (ราเม็งซุปกระดูกหมู) ส่วนที่ ฮอกไกโด เป็นต้นกำเนิดของมิโซะราเม็ง (ราเม็งเต้าเจี้ยว) ในประเทศตะวันตก คำว่า ราเม็ง มักรู้จักกันในความหมายของบะหมี่สำเร็จรูป
มาที่เมืองแดจังกึม อาหารเส้นที่นิยมกัน คือ เนงเมียว เป็นก๋วยเตี๋ยวที่โปะหน้าด้วยเนื้อ มีกิมจิ และหอมหัวใหญ่ซอย เป็นเมนูที่คนเกาหลีบอกต่อ ๆ กันมาว่าจะช่วยยืดอายุของคนกินไปอีก 11 ปี มีทั้งแบบแห้งและน้ำ
ทางด้าน ประเทศมาเลเซียและสิงคโปร์ ก็มีอาหารเส้นเหมือนกัน มีชื่อว่า “ลักซา” เป็นก๋วยเตี๋ยวเส้นเป็นสีเหลืองในน้ำแกงกะทิรสเผ็ด มีกลิ่นหอม คล้ายข้าวซอยบ้านเรา
ข้ามมาในแถบยุโรป อาหารเส้นถูกเปลี่ยนรูปร่างหน้าตาไปจากเดิม เชื่อกันว่า ในช่วงปลายศตวรรษที่ 13 มาร์โคโปโล เป็นผู้นำเส้นก๋วยเตี๋ยวจากเมืองจีนกลับไปยังประเทศอิตาลี มีการดัดแปลงกลายเป็นสารพัดเส้นของชาวอิตาเลียน ที่รู้จักกันในนามของ มะกะโรนี และ สปาเกตตี โดยมีแบบต่าง ๆ ทั้งเส้นเล็ก เส้นใหญ่ เส้นสั้นเป็นท่อน ๆ เส้นเป็นเกลียว เป็นวงกลม วงรี เส้นที่เป็นแผ่นแป้ง ลายเปลือกหอย รวมทั้งลายผีเสื้อ ชาวอิตาเลียนจัดอาหารสารพัดเส้นนี้เป็น พาสต้า ทั้งหมด
อาหารเส้นมีให้เลือกทานกันจากหลาย ๆ ประเทศ เป็นสื่อกลางที่ช่วยทำให้ชนชาติต่าง ๆ ได้เรียนรู้วัฒนธรรมซึ่งกันและกัน คลายคำว่าเหินห่างเป็นรู้จักและเข้าใจในที่สุด…
รศ.ดร.ทรงศักดิ์ ศรีอนุชาต ที่ปรึกษาสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ให้ความรู้เรื่องวัตถุเจือปนในอาหารให้ฟังว่า แป้งที่นำมาทำอาหารทั้งคาวและหวาน ซึ่งรวมถึงก๋วยเตี๋ยวด้วยนั้น จะมีสารเจือปนเติมลงไปเพื่อให้แป้งมีคุณสมบัติตามที่ต้องการ มีหลายประเภทด้วยกัน อาทิ สารฟอกสี เติมลงในแป้งจะทำให้มีสีขาวน่าทาน สารต่อมาเป็น สารที่ทำให้เกิดความเหนียวหรือมีความซุยไม่แข็งเป็นก้อน เช่น ขนมโดนัท ขนมถ้วยฟู
รวมทั้ง สารปรุงแต่งที่ทำให้เกิดสี มีการเติมสารลงไปในแป้งเพื่อให้ได้สีตามที่ต้องการ เป็นการควบคุมปริมาณสีหรือเฉดสีให้มีความคงที่ สม่ำเสมอ หากไม่ควบคุมในส่วนนี้อาจทำให้ผู้บริโภคเกิดความสงสัยผลิตภัณฑ์ได้ อีกทั้ง สารกันบูด ช่วยป้องกันหรือช่วยทำลายเชื้อ จุลินทรีย์ไม่ให้เจริญเติบโตในอาหาร ทำให้อาหารไม่เน่าเสียอยู่ได้นาน ที่ใช้กันมากคือ กรดเบนโซอิก และ สารกันรา คือสารป้องกันการเกิดเชื้อราเพราะประเทศไทยมีความชื้นสูง ทำให้อาหารขึ้นราได้ง่าย ที่ใช้กัน คือ กรดซอร์บิก สารกันบูดและสารกันรา ตามมาตรฐานอนุญาตให้ใส่ได้ 1,000 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม
สารเจือปนในอาหาร มีการกำหนดต้องใช้ในปริมาณที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กำหนด ไว้คือ หากใช้เกินที่กำหนดไว้จะมีผลทำให้เกิดอันตรายต่อร่างกายได้
วิธีการป้องกันสารพิษจากอาหารทำได้หลายวิธี ด้วยการหมุนเวียนการทานอาหารประเภทต่าง ๆ โดยไม่ทานซ้ำ แบบเดิมเป็นเวลาหลายวันติดต่อกัน ทานอาหารให้มีความหลากหลายในแต่ ละมื้อ เพื่อลดโอกาสการรับสารพิษและการสะสมให้น้อยลง หลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่มีกระบวนการผลิตที่ไม่ถูกหลักอนามัย โดยเฉพาะความสะอาด
เมื่อมีข้อมูลออกมาเผยแพร่ หรือมีประกาศใด ๆ ที่เกี่ยวข้องกับอาหารการกิน ควรให้ความสนใจและใส่ใจกับเรื่องราวเหล่านั้น เพื่อนำมาปรับเลือกในการบริโภคในชีวิตประจำวัน เพื่อลดความเสี่ยงที่จะเป็นอันตรายต่อร่างกายได้รวมทั้งช่วยกันรณรงค์ เผยแพร่ข้อมูลการบริโภคที่ถูกต้อง เพื่อสุขภาพอนามัยที่ดีของทุกคน.
จุฑานันทน์ บุญทราหาญ
แจ้ง Blog ไม่เหมาะสม
18 มี.ค. 53
396
2
ความคิดเห็น
ปล.ก่อนเข้าไปอ่านอย่าลืมเตรียมผ้าเช็ดหน้านะ^^
ขอบคุณสำหรับข้อมูลด้วยละเอียดดีค่ะ