แบหมู เป็นอาหารพื้นบ้าน อาวล้านนาไทย ารทำแบหมู เป็นวิธีารแปรรูป และถนอมอาหาร ที่เิา ภูมิปัาาวบ้าน สืบทอันมา เป็นเวลา้านาน แบหมู นิยมใ้เป็นอฝา เมือเหนือที่มีุ่า ทั้ผู้ให้ และผู้รับ และเป็นผลผลิ าารนำหนัหมู มาผ่านรรมวิธีารทอ นไ้ลัษะรอบ พอ มีลิ่นหอม รสลมล่อม ใ้รับประทาน เป็นอาหาร ประเภทเรื่อเีย ับน้ำพริเมือเหนือและแั่ว่าๆ
ลัษะแบหมูที่ทำาหนัหมู แบหมูที่ทำาหนัหมูนี้ยัแยออไ้เป็นหลายลัษะ ือ
1. แบหมูไร้มัน ทำาหนัหมูล้วน ๆ เป็นแผ่นนา 2x4 นิ้ว ส่วนมานิยมนำมาประอบอาหาร เ่น ทำระเพาะปลา ้มยำ อาหารประเภทยำ่า ๆ เ่น ยำแบหมู ยำให่ เป็น้น มีำหน่ายทั่วไปในลา
2. แบหมูิมันบ้าไม่มานั นา 1 - 2x3 - 4 นิ้ว ลัษะะเป็น้อนลม ๆ นิยมรับประทาน เป็นเรื่อเีย ัไ้ล่าวมาแล้ว แบหมูนินี้เหมาะเป็นอฝา
ในัหวัเียใหม่ ลำพูน ลำปา เียราย แบหมูนินี้นิยมรับประทานันมาและ หาื้อไ้โยทั่วไป
3. แบหมูิมันและมีเนื้อปน ส่วนมา นิยมทำเป็นแผ่นให่ นา 7x10 นิ้ว ทำาหนัหมู้าน้าี่โร ส่วนมานิยมทำ ที่ัหวัา น่าน แพร่ ที่อำเภอลอ เป็น้น แบหมูนินี้ ไม่นิยมรับประทานันมานั เพราะเ็บไว้ไม่ไ้นาน
วิธีทำแบหมูาหนัหมู
1. แบหมู นิยมทำาหนัหมู เนื่อา หนัหมู ราาถู หา่าย
2. ารทำแบหมู เป็นวิธีารแปรรูปหนัหมู ให้เป็นอาหาร ที่เ็บไว้ไ้นาน มีรสาิอร่อย ทั้ยัเป็นารเพิ่ม มูล่าอหนัหมู ให้มีราาสูึ้น้วย
ารเรียมทำแบหมู
ารเรียมอุปร์ที่ใ้ในารำแบหมู ประอบ้วย 1. ระทะสำหรับทอ 1 ใบ
2. ะละมันาลา 2 ใบ
3. อั้โล่ หรือเาไฟนาให่ 1 เา
4. ฟืนหรือถ่านามสมวร
5. ปี๊บหรือหม้อเลือบมีฝาปิ 2 ใบ
6. ะหลิวมี้ามยาว 1 อัน
7. ระอนัแบหมูาระทะ 1 อัน
8. ะร้าไม้ไผ่สำหรับพัน้ำมัน 1 ใบ
9. ราั่สำหรับั่หนัหมูและแบหมู
10. ถุพลาสินา่า ๆ และยารัอ
11. ระาษับน้ำมัน |
ารเรียมส่วนผสม
ส่วนผสมในารทำแบหมู ประอบ้วย
1. เลือ เป็นเรื่อปรุที่เพิ่มรสาิแบหมูให้มีรสเ็ม ลมล่อม วรใ้ เลือปน หยาบ มีสีาว สะอา ปราศาฝุ่นและผละออเือปน แห้สนิท ไม่มี วามื้น
2. ผูรส เป็นเรื่อปรุเสริมแ่ให้แบหมูมีรสาิียิ่ึ้น วรเลือื้อ ผูรสที่มีุภาพีพอสมวร
3. ีอิ๊วาว ใ้สำหรับแ่สี และปรุให้แบหมูมีสีเ้ม มีรสและลิ่น น่ารับประทาน
4. น้ำมันหมู ใ้สำหรับทอแบหมู วรเป็นน้ำมันใหม่ สะอา ไม่เหม็นหืน และไม่มี สีำล้ำ
ส่วนผสม
ส่วนผสม (สำหรับทำแบหมูเิธุริ)
1. หนัหมู 10 ิโลรัม
2. เลือ 11/4 ถุ ถุละ 100 รัม
3. ผูรส 4 ้อนโ๊ะ
4. ีอิ้วาวหรือำ 1 ้อนโ๊ะ
ส่วนผสม (สำหรับทำรับประทานในรอบรัว) หรือ ารทำแบหมูอย่า่าย (ลิ๊)
1. หนัหมู 2 ิโลรัม
2. เลือ 1 ้อนโ๊ะ
3. ผูรส ? ้อนา
4. ีอิ้วาวหรือำ ? ้อนา
หมายเหุ หาใ้ีอิ๊วำให้ลปริมาลรึ่หนึ่อีอิ๊วาว
้อแนะนำ
1. ส่วนผสมสำหรับทำายและส่วนผสมสำหรับทำรับประทาน ในรอบรัว หาประส์ะทำแบหมูำนวนมาหรือน้อยว่านี้ ็ให้เพิ่มหรือลส่วนผสม ลามส่วนที่้อาร หาะทำสำหรับบริโภในรอบรัว วระใ้หนัหมู ไม่น้อยว่า 2 ิโลรัม มิเ่นนั้ะไ้แบหมูที่ไม่พอเท่าที่วร
2. ถ้าใส่ส่วนผสม ีอิ๊วมาเินไป ะมีผลทำให้แบหมูไม่พอ
3. ถ้าใ้หนัหมูที่ิมันมาเิน ? นิ้ว ะทำให้แบหมูพอน้อย
4. ามเ์ปิ แบหมูที่ไ้าารทอหนัหมูะไ้น้ำหนั 1 ใน 3 อน้ำหนัหนัหมู ทั้นี้ึ้นอยู่ับำนวน มันที่ิับหนัหมูที่ใ้ ในารทำ แบหมู หามีมันมา็ะไ้ แบหมูำนวนน้อยแ่ไ้น้ำมัน (เหลว) มาามส่วน
เทนิารเลือหนัหมู
หนัหมูเป็นวัถุิบหลัและเป็นอ์ประอบที่สำัในารทำแบหมู แบหมู ะอร่อย มี ลัษะีหรือไม่ึ้นอยู่ับหนัหมู ะนั้นึมีวามำเป็น อย่าิยิ่ที่ะ้อเลือหนัหม ูที่เหมาะสมในารทำแบหมูมาที่สุและีที่สุ
ารเลือหนัหมู วรเป็นหนัหมูที่ไ้า้าลำัว และหนัสะโพ เป็นหนัหมู ใหม่ ไม่มีลิ่นเหม็น สะอา มีสีาวอมมพูา ๆ ไม่มีสีีล้ำ ไม่มี นิ และ้อไม่เป็นหนัที่ไ้าหมู ที่มีอายุน้อย เินไป วระมีอายุระหว่า 3 - 6 เือน
ั้นอนารทำแบหมู
ารหั่นหนัหมู
ารหั่นหนัหมู็มีบทบาทสำัในอันที่ะทำให้หนัหมู ที่ทอเป็นแบหมู แล้ว มีลัษะพอมา หรือน้อย และเป็นเส้นร หรืออเป็น้อนลม วนรับประทาน ไม่น้อยไปว่านาที่ั ะนั้น ในารหั่นหนัหมู ะ้อำนึถึ ลัษะอหนัหมู และนาที่ัไปพร้อมัน้วย ึะไ้ แบหมู ที่มีลัษะ พอ และอเป็น้อนลมน่ารับประทาน แบ่ารหั่นไ้ 2 ั้นอน ันี้
ั้นอนที่ 1
หั่นหนัหมูามวามยาวอลำัวหมูลอิ้น โยำหน ิ้นส่วนอ หนัหมู ที่้อารหั่นให้ไ้นา 1 - 1.5 x 3 นิ้ว โยหั่นหนัหมูามยาว 3 นิ้ว
ั้นอนที่ 2
าารหั่นหนัหมูไ้วามยาวามลำัวหมูว้า 3 นิ้วแล้ว ึนำหนัหมู ที่หั่นไ้มาหั่นเป็นิ้นเล็ให้มีนา 1 - 1.5 นิ้ว ็ะไ้ิ้นส่วนอ หนัหมู ที่หั่นเสร็นา 1 - 1.5 x 3 นิ้ว หาะหั่น นาโ ว่านี้ ็ใ้หลัในารหั่น ทำนอเียวัน ่อานั้นนำหนัหมูที่หั่นไ้ไปล้าน้ำสะอา พัไว้ให้สะเ็น้ำ
ารทำวามสะอาหนัหมู
ารทำวามสะอาหนัหมู มีั้นอนารทำันี้
1. นำหนัหมูที่เลืออย่าีแล้วมาทำวามสะอา โยารใ้ใบมีโน นิมี้าม ูสิ่สปร ที่ิมาับหนัหมูออ พร้อมูนหมู หรือถอนนหมู ออให้หม แล้วึล้าน้ำสะอา เทใส่ะร้าไม้ไผ่พัไว้ให้สะเ็น้ำ
2. ในรีที่หนัหมูมีลิ่นไม่สะอาเพราะเ็บไว้นาน มีวิธีทำวามสะอา และัลิ่น นอาทำารูสิ่สปรและนออแล้ว ให้นำไปล้าน้ำ ผสมสารส้ม อย่าเือา แล้วึนำไปล้าน้ำให้สะอาอีรั้หนึ่ หลัาหั่นหมู เป็นิ้นแล้ว
าร้มหนัหมู้วยน้ำมัน
นำหนัหมูที่ล้าสะอาแล้ว ใส่ลในระทะที่เรียมไว้สำหรับทอแบหมู ที่มีวามว้าและลึให้ไ้ส่วนับำนวน หนัหมูที่ะ้ม โยให้มีที่ว่าพอสมวร เพื่อสะว ในาร้นมิให้หนัหมู และน้ำมันล้นออมานอระทะ ในะที่้ม หรือทอแบหมู
สำหรับเื้อเพลิที่ใ้ในาร้มนี้ ส่วนมาถ้าทำในเิธุริ นิยมใ้ฟืน หรือถ่าน อุหภูมิประมา 110 อศาเลเียส ่อานั้น ็นำส่วนผสม ที่เรียมไว้ ใส่ลไปนลุเล้าให้เ้าันไปเรื่อย ๆ เพื่อมิให้หนัหมู ิ้นระทะ และไหม้ไ้ ให้นลับไปลับมา พลิ้าล่าึ้นมา้าบน และเลี่ยอบระทะไปในัวโยน้วยะหลิว้ามยาวหรือไม้พาย
เมื่อส่วนผสมึมับเ้าไปในหนัหมูนเป็นเนื้อเียวัน ให้สัเว่า ะมี น้ำมันออมาบ้าแล้ว หาหนัหมูมีมันิมา ็ไม่้อเิม น้ำมันหมู ที่สะอา และบริสุทธิ์ลไป แ่ถ้าหนัหมูมีมันิน้อย หรือไร้มัน็ให้เิมหนัหมู ลไป พอสมวร เพื่อป้อัน มิให้หนัหมูิ้นระทะและับเป็น้อน ให้หนัหมู ถูวามร้อนโยทั่วัน ในะเียวัน ็อยแยหนัหมูมิให้ิัน าร้มรั้นี้เป็นาร้ม เพื่อลวามื้นอหนัหมูให้น้อยล ใ้เวลาประมา 1 ั่วโม (โยประมา)
เมื่อหนัหมูที่้มหัวและมีน้ำมันออมามาพอสมวรแล้ว ะสัเ เห็นว่าหนัหมูลอยัวและไม่ิ้นระทะ ให้เพิ่มวามร้อน อเื้อเพลิึ้นเป็น 130 อศาเลเียส (น้ำมันะเือพล่าน) าร้มนี้เป็นั้นอน เพื่อให้หนัหมูสุ เหลือและเือบะรอบ โยผ่านั้นอนสุเปื่อย และหนัหมูะเาะัน เป็น้อน แล้ว ในะเียวัน็้อนไปเรื่อย ๆ แ่อาะนน้อยล ว่า อนแร เพื่อมิให้หนัหมูไหม้ และให้โนวามร้อนโยทั่วถึัน ้ม่อไป ประมา 1 ั่วโม ั้นอนนี้ะสัเไ้ว่า หนัหมูะแเสียั มีน้ำมันระเ็น ออมา ในะเียวัน น้ำมัน็ะออมามานท่วมหนัหมูและเือพล่าน ในที่สุหนัหมูะ่อย ๆ ลอยัวาน้ำมัน มีสีเหลือเ้มึ้น และมีเสียแ ัเปาะแปะ ะสัเเห็นว่ามีุพอเป็นุ่ม ๆ เิึ้นรอบ ๆ หนัหมู ั้นอนนี้ อาะ้อลวามร้อนลบ้า เพื่อมิให้ไหม้ น่อไปอีสัรู่ ลอเอามือ ับหนัหมูู ถ้าเห็นว่ามีลัษะแ็ัวพอสมวร และมีุพอ เิึ้นโยรอบ ็เป็นอันว่าใ้ไ้ ให้รับถอนไฟออทันที (ับไฟนหมเา) ั้นอนนี้ ใ้เวลาประมา 1 ั่วโม รวมใ้เวลา้มประมา 2 ั่วโม (ในรีทำ แบหมู เิธุริ)
เมื่อ้มหนัหมูนไ้ที่แล้ว มีั้นอนารทำ ที่สำัอันะมีผลให้หนัหมูพอ เป็นแบหมูลัษะที่ีหรือไม้ ึ่แยปิบัิไ้ 3 วิธี ันี้ วิธีที่ 1
เมื่อ้มหนัหมู้วยน้ำมันไ้ที่แล้ว ให้ับไฟในเา และแ่หนัหมูทิ้ไว้ ในน้ำมัน ประมา 2 ั่วโม ะสัเเห็นว่า ะที่น้ำมันเย็นลเรื่อย ๆ หนัหมู ็ะูึมน้ำมันนอิ่มัวและ่อย ๆ มล้นระทะ เหลือแ่น้ำมันลอยท่วมอยู่ เมื่อเห็นว่าน้ำมันเย็นพอสมวรแล้ว ึัหนัหมูออาะทะเพื่อให้สะเ็น้ำ แล้วึนำไปผึ่ลมให้ลายร้อน ่อานั้น็เรียมเื้อเพลิสำหรับทอ เพื่อทำารทอหนัหมู่อไป
วิธีที่ 2
ัหนัหมูที่้มน้ำมันไ้ที่แล้ว ใ้ทัพพีโปร่ัหนัหมูึ้นาน้ำมัน พัไว้ให้สะเ็น้ำมัน ั้น่อไปให้พัทิ้ไว้ให้เย็น ั้นอนนี้ หาะให้หนัหมู ลายวามร้อนเร็วึ้น อาะใ้ พัลมเป่า (เพื่อวามรวเร็ว ในารผลิ ให้ทันำหน่าย) เมื่อเห็นว่าหนัหมูเย็นพอสมวร (อุ่น) ็เรียมเื้อเพลิ สำหรับทอ เพื่อทำารทอ่อไป
้อวรำนึ อย่าใ้พัลมเป่าหนัหมูนานเินไปนเย็น เมื่อนำไปทอ เป็นแบหมู ะไม่ พอเท่าที่วร
วิธีที่ 3
หลัาแ่หนัหมู้มในน้ำมันามวิธีที่ 1 แล้ว หามีวามำเป็น ไม่สามารถ นำมาทอเป็นแบหมู ในวันเียวันไ้ ็อาะแ่หนัหมู้มในน้ำมันไว้ โย แ่น้ำมันให้ท่วมแล้วปิฝาให้มิิ มิให้สิ่สปรลไปไ้ หาะทอเมื่อใ ็นำหนัหมูที่พัไว้นั้นมา้มน้ำมัน่อ ให้ หนัหมูลายัว ือมีลัษะอ่อนัว และนิ่ม ึัึ้นพัสะเ็น้ำ เรียมทอเป็นแบหมูเหมือนวิธีที่ 2 ่อไป
ารทอแบหมู
เรียมเื้อเพลิให้ร้อนพอสมวร ( 100 อศาเลเียส) ให้น้ำมัน ที่ใ้้ม หนัหมูทอ เมื่อน้ำมันร้อนัแล้ว สัเไ้ามีวันสีเียวเิึ้น ทลอ โยเอา หนัหมูที่เรียมไว้หย่อนลไปในะทะ 1 - 2 ิ้น่อน ถ้าหนัหมู มและลอยัวึ้นมา้า ๆ แสว่าน้ำมันยัไม่ร้อนพอ ให้รอสัรู่ หนึ่แล้วึ ทลอใหม่ นเห็นว่าหนัหมูลอยัวึ้นมาทันที ็เป็นอันว่าน้ำมันร้อนไ้ที่แล้ว พร้อมที่ะทำารทอแบหมู่อไป
ารทอหนัหมู้ม ให้เป็นแบหมูนี้ ให้ใส่พอประมา ูว่ามีเนื้อที่เหลือ พอที่ะให้หนัหมู พอัวแล้วไม่เบียันนเินไป
เทนิในารทอ
เมื่อใส่หนัหมู้มลไปทอในน้ำมันที่ร้อนัแล้ว ให้ใ้ะหลิวโปร่ อย หนัหมู ที่ลอยึ้นมา มลไปในน้ำมันให้มาที่สุ ในะเียวัน็พยายาม นพลิลับ้าบนล้าล่า และแว่ะหลิวโปร่ไปมาสลับัน เพื่อให้ หนัหมูยายัวและไ้รับวามร้อนาน้ำมันโยทั่วัน ทอ่อไปนเห็นว่า แบหมูพอลอ ทั้้อนและมีสีเหลือรอบไ้ที่แล้ว ึัแบหมูึ้นสะเ็น้ำมัน หรือใ้ระาษับน้ำมัน ทำารับน้ำมันอีรั้หนึ่็ไ้ พัทิ้ไว้ให้เย็นเรียมบรรุ่อไป
ารบรรุและารเ็บรัษาแบหมู
แบหมูเป็นผลิภั์ที่ไ้าหนัหมูทอ มีลัษะรอบ ะนั้นในาร เ็บรัษา ้อำนึถึารรัษาุ่าทาอาหาร และรสาิอแบหมู ให้มีลัษะรอบ ไม่มีลิ่นเหม็นหืน
ันั้น ในารเ็บรัษาะ้อมิให้ถูวามื้น โยารเ็บใส่ภานะ ที่มีฝาปิสนิท และห่อหุ้มแบหมู้วยถุพลาสิ รัยายึให้แน่น ไม่ให้อาาศเ้าไ้ ถ้าำนวนไม่มา อาะใส่ถุพลาสิ รัปาถุให้แน่น ้วยยารัอ แล้วนำเ็บเ้าู้เย็น ึะสามารถเ็บรัษา ไว้หลายวัน โยรสาิเหมือนเิม แ่็ไม่วรเ็บไว้นานเินไป (ไม่วรเิน 5 วัน)
สำหรับารบรรุถุเพื่อำหน่ายนั้น ็ใ้วิธีบรรุามที่ล่าว้า้น เพียแ่บรรุ ามราาำหน่ายปลีและส่ ามวาม เหมาะสมอแ่ละท้อถิ่น และวามพอใระหว่าผู้ื้อและผู้าย สำหรับราาำหน่ายโยทั่วไป ราาิโลรัมละ 120 - 150 บาท
แบหมูอย่า่าย
เรื่อปรุ
หนัหมูปนมันิเนื้อบ้า 1 ..
เลือป่น
น้ำมันพื
วิธีทำ
1. นำหนัหมูมาบั้หรือรีเป็นร่อเล้าเลือให้ทั่วทั้ผืน ผึ่แให้น้ำมันแห้
2. ัเป็นิ้นเล็ ๆ ยาว 2 นิ้ว ว้า1 นิ้ว
3. นำไปเี่ยวในระทะ ใส่น้ำมันพืเล็น้อย เี่ยวนระทั่เหลือ
4. ัน้ำมันที่ำลัเี่ยวหนัใส่ในระทะใบใหม่ ั้ไฟให้ร้อนั นำหนัที่เี่ยวแล้วไปทอให้พอ ัึ้น
ลัษะอแบหมู
สำหรับอาหาราวเหนือ ัแบหมูไว้เป็นเรื่อเีย อาหารำพวเรื่อิ้ม และยำ มีรสาิเ็มมัน และเ็บไว้ประมา 1 สัปาห์ | 
ความคิดเห็น