นักวิจัยสองชาติค้นพบเคล็ดของการปรุงอาหารด้วยกระเทียม ให้ได้คุณค่าอันเป็นคุณประโยชน์แก่ร่างกายมากที่สุด ต้องทุบกระเทียมให้แหลกเสียก่อนใช้
นักวิจัยคลอเดีย อาร์.กัลมารินนี กับคณะในอาร์เจนตินาและที่อเมริกา ได้รายงานผลการศึกษา ในวารสาร “เคมีวิทยาทางอาหารและการเกษตร” ว่า สาเหตุที่ต้องทุบกระเทียมให้แหลกก่อน ไปปรุงอาหารนั้น ก็เพื่อไม่ให้คุณค่าที่เป็นคุณแก่ร่างกายของสารประกอบในกระเทียมสูญเสีย
คณะนักวิจัยชุดนี้ได้พบ เมื่อหันมาศึกษาอิทธิพลของความร้อนในการปรุงอาหาร กับสารประกอบทางเคมีที่มีคุณค่าในกระเทียม แทนการศึกษา ของคณะนักวิจัย ก่อนหน้านี้ ที่มักทำแต่กับกระเทียมดิบๆ เท่านั้น
ในการศึกษาคณะนักวิจัยได้พบว่า เพียงถูกความร้อนแค่เพียงไม่กี่นาที คุณค่าของสารประกอบของกระเทียม จะสูญเสียลงแทบหมด โดย เฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้กระเทียมใส่ลงไปทั้งหัว จึงควรทุบมันให้ แหลกเสียก่อน กระเทียมที่ถูกทุบหรือสับให้แหลก จะปล่อยเอนไซม์ที่มีชื่อว่าอัลลินนาส ซึ่งเป็นสารกระตุ้นให้เกิดสารอัลลิซิน และมันจะแตกตัวเอง ไปก่อให้เกิดสารประกอบออแกโนซัลเฟอร์นานาชนิด ซึ่งมีสรรพคุณบำรุง ร่างกายขึ้น
พวกเขาเชื่อว่า การเตรียมทุบกระเทียมขึ้นก่อน จะประกอบอาหาร จะช่วยให้สารอัลลินนาสได้ทำงาน ก่อนจะโดนถูกความร้อนฆ่าฤทธิ์ของเอนไซม์ลงเสีย รายงานได้แนะนำว่า จึงควรปล่อยกระเทียมที่โดนทุบก่อนจะใช้ปรุงทิ้งไว้นานสัก 10 นาที จะยิ่งช่วยส่งเสริมให้เกิดการสร้างสารประกอบเหล่านั้นสมบูรณ์ยิ่งขึ้น ก่อนที่จะโดนถูกความร้อนฆ่าฤทธิ์ลง.
ความคิดเห็น