การปรุงอาหาร

แล้วทำไม จึงมีงานวิจัยในอดีตที่กล่าวว่า น้ำมันมะพร้าวเป็นสาเหตุของโรคหลอดเลือดและหัวใจ เพราะน้ำมันมะพร้าวมีไขมันอิ่มตัวสูง ดร.ณรงค์กล่าวว่า American Soybean Association ได้ว่าจ้างสถาบันวิจัยแห่งหนึ่งในอเมริกา วิจัยผลเสียของน้ำมันมะพร้าวเพื่อที่ถั่วเหลือง จะมีโอกาสเกิดในตลาดโลก ข้าพเจ้าอยากเตือนคนไทยทั้งหลาย โปรดสำรวจตนเองว่าท่านกินน้ำมันวันละซีซี มันระบายออกมาได้มากน้อยแค่ไหน ถ้าท่านไม่หยุดกิน โรคเรื้อรังต่างๆ (ดู www.cdri.multiply.com) อาจจะมาเยือนท่านไม่ช้าก็เร็ว

น้ำมันพืชชนิดใดเหมาะกับการปรุงอาหาร

นิตยสารหมอชาวบ้าน ปีที่ ๒๕ ฉบับที่ ๒๙๑ ก.ค.๒๕๔๖ ลงบทความ "น้ำมันพืช ใช้อย่างไรให้ถูกต้องและปลอดภัย" แนะนำว่า การผัดอาหารควรใช้ น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว แต่หากจะทอดอาหารแล้วควรใช้ น้ำมันพืช หรือสัตว์ ที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง เพราะการทอดใช้ความร้อนสูง และจุดเดือดน้ำมันพืชประมาณ 180 องศาC จะเกิดสารเคมีที่เป็นพิษต่อร่างกายหลายชนิด เรียกรวมๆ ว่า โพลาร์คอมเพาวด์ (Polar Compound) สารเคมีชนิดนี้ข้าพเจ้าเคยพบด้วยกลิ่นที่ทำให้แสบจมูก มีพ่อค้าทอดขนมกู๋ไช่คนหนึ่ง มีอาการตาพร่ามัว จึงไปพบจักษุแพทย์ และได้รับคำแนะนำให้เลิกอาชีพขาย อาหารทอด อาหารผัดอย่างถาวร มิฉะนั้นจะตาบอดได้ ทำไมน้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวสูง อย่างน้ำมันหมู และน้ำมันมะพร้าว จึงเหมาะแก่การทอด?

คำตอบก็คือ น้ำมันทั้งสองชนิดนี้เป็นน้ำมันที่มี กรดไขมันอิ่มตัวสูง (น้ำมันหมู 40% น้ำมันมะพร้าว 88%) มีสูตรโครงสร้างทางเคมีที่จับกับธาตุคาร์บอน (C) ในลักษณะแขนเดี่ยว (single bond) เมื่อโดนความร้อนสูงก็ทำให้อาหารกรอบ อร่อย ไม่มีสารเคมีเป็นพิษ และน้ำมันที่ใช้ทอดแล้วก็เก็บไว้ทอดซ้ำเกิน ๒ ครั้งไม่ได้เพราะจะดำและเหม็นหืน ซึ่งผิดกับน้ำมันพืชอื่นๆ ซึ่งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ซึ่งมีโครงสร้างเคมีเป็น แขนคู่ (double bond) ในการจับกับธาตุคาร์บอน จึงสามารถจับกับธาตุไฮโดรเจนเพิ่มได้อีก ๒ อะตอม จึงเหมาะกับการเติมไฮโดรเจน (Hydrogenation) ซึ่งเรียกว่า Trans Fatty Acid (TFA) 'Trans' นี้เป็นผลลัพท์ของความพยายามที่จะทำให้น้ำมันพืช มีลักษณะเหมือน น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง ที่ทำให้อาหารทอด กรอบอร่อย แต่ปัญหาที่ตามมาคือ ความเสี่ยงในการเป็นโรคอ้วน โรคหลอดเลือดหัวใจ โรคไต โรคเบาหวาน มะเร็งเต้านม เพราะน้ำมันพืชที่ผ่านกรรมวิธีเหล่านี้ไม่สามารถขับออกจากร่างกายได้ง่ายๆ เหมือนน้ำมันมะพร้าวที่ละลายน้ำได้