ขออภัยห่างหายเงียบไปนาน มีเรื่องยุ่งยาวค่ะ เจอน้ำ่ท่วมด้วยค่ะ

จริงๆหมูเด้งทำเองก็ไม่ถึงกับเด้งมากหรอกค่ะแต่เวลาเคี้ยวแล้วได้รสสัมผัสที่่มีความดึ๋งได้เหมือนกัน  หมูเด้งที่เราทานกันจากที่เขาทำมาขายอาจมีสารบอแรกซ์เจือปน บางคนทานแล้วแพ้เห็นๆ ลิ้นชา หลังคอชา  ผู้เขียนเคยทานลูกชิ้นหมูเด้งร้านนึงที่เขาการันตีป้ายร้านว่า ปลอดสาร แต่เป็นปริศนาว่า ทำไมหลังจากทานไปแล้วหนึ่งชั่วโมง  ลิ้นชาและมีอาการเหมือนเราทานของร้อนแลู้วลวกลิ้น ลิ้นแข็งเล็กน้อย และลิ้นเสียการรับรสอาหารไป 50%เป็นอาทิตย์เศษ  ก็ทานลูกชิ้นหมูเด้งไปเป็นสิ่งสุดท้ายจะเป็นอะไรไปได้  คนขายอาจไม่ซื่อสัตย์และหลอกลวงลูกค้า

ปกติที่เราทานบะช่อหมูเด้งที่เขาใช้เครื่องบดๆปั่นๆ ก็จะมีการเติมน้ำแข็งลงไประหว่างขั้นตอนการบด และลักษณะเนื้อหมูเหมือนกับมีฟองอากาศเล็กๆจำนวนมากเข้าไปแทรกทำให้เวลาเคี้ยวแล้วรู้สึกเด้งแบบเคี้ยวฟองน้ำ  ไม่รู้จะเปรียบอย่างไรดี  แต่หมูที่เราจะทำเองเวลาเคี้ยวจะเด้งแบบเนื้อๆไม่เหมือนกัดยางกิน  อาจไม่ต่างจากหมูบะช่อทั่้วไปนักแต่เทคนิคบางอย่างต่อไปนี้ ผู้เขียนทำแล้วเห็นว่า รสสัมผัสออกมาต่างกันจริงๆ ดึ๋งๆคล้ายๆลูกชิ้นปลากราย ทำทานเองที่บ้านไม่เหมาะกับทำเยอะๆ

ก่อนอื่นต้องมีเขียงไม้ใช้ในการสับ และการสับก็ต้องใช้สันปังตอที่มีความหนาอย่างน้อย สามถึงสี่มิลลิเมตรในการสับ  ใช้เนื้อหมูสองในสามส่วน มันหนึ่งส่วนอาจน้อยกว่าหน่อยก็ได้ไม่ได้ละเอียดนัก  นำออกจากตู้เย็นมาสับ แรกๆใช้หั่นหยาบก่อน เวลาสับใช้สันปังตอสับ โรยเกลือเล็กน้อยกะว่าไม่เค็มเกินไปเพราะจะต้องใส่ซี่อิ้วอีก เกลือจะเป็นตัวทำให้หมูเหมือนมียางจะหนึบ กระเทียมสองกลีบเพื่อเน้นกลิ่นหมูให้เข้มขึ้น พยายามใช้สันมีดสับไปเรื่อยๆให้ทั่ว ใส่ซี่อิ้ว กะเอา น้ำตาลปี๊บเล็กน้อย (เหล้าจีน จะใส่นิดๆก็ได้) แป้งมันกะใส่พอแค่ให้เนื้อเกาะตัวกันหนืดๆ ใช้สันมีดสับและคลุกไปคลุกมาจนกว่าจะรู้สึกว่าหมูเริ่มหนึบติดมีดยิ่งข้นเหนียวติดมีดมากแสดงว่าทำถูกสูตรและมีความเด้งเวลาเคี้ยว

ตอนผู้เขียนทำจะใช้หมูในการทำโจ๊ก ยิ่งเนื้อหมูใส่กับข้าวโจ๊ก อืมมมม  หนึบๆเคี้ยวได้รสชาด ไม่เหมือนกับเคี้ยวหมูละเอียดยิบและเละเหลว  จะได้รสสัมผัสต่างกันค่ะ  อ้อ… อีกอย่างหนึ่งที่สำคัญ  ก่อนจะนำมาทำอาหารเมื่อสับแล้วให้นำไปแช่ช่องแข็งตู้เย็นก่อนสักระยะแต่ไม่ต้องถึงกับแข็งเป๊ก ก่อนนำมาทำนะคะ จะครบสูตรเลยค่ะ

อาจดูข้อมูลรวบรัดต้องขออภัย  ผู้เขียนช่วงนี้อยู่ในสภาวะไม่ค่อยมีโอกาสเข้ามาแก้ไขเรื่องด้วยเหตุจำเป็น ขออภัยล่วงหน้าด้วยนะคะ

20 ก.ย. 55

เวลาผ่านไปเร็วเหลือเกิน นานแล้วไม่ได้มาเยี่ยมหน้านี้ มีเวลาอยากจะทำภาพให้ดูสักครั้ง  จริงๆมีอีกเทคนิคที่อยากจะบอกเล่า  มัวแต่ยุ่งงานหลักอยู่นาน ผู้เขียนคิดถึงจึงมาบอกเล่าสู่กันฟัง ถึงวิธีหนึ่งที่จะทำให้หมูบะช่อที่ต้มออกมาแล้ว  เนื้ออัดแน่น กัดแล้วรู้สึกไม่เหลวเละเทะ ส่วนใหญ่ก็บังเอิญเห็นร้านที่ขายพวกต้มเลือดหมู หรือ ต้มๆสไตล์ประมาณนี้ เขานั่งทำ แล้วเราก็อาศัยถาม  ในส่วนผสมนั้นจะมีอะไรเป็นพิเศษไหม ก็อาจไม่ต่างจากที่เราๆท่านๆใส่ส่วนผสมกัน  แต่อาจมีผลเรื่องสัดส่วนของมันหมู กับ เนื้อหมู  ที่น่าจะมีส่วน นอกนั้นอาจเป็นเรื่องรสชาด ความชอบของแต่ละสไตล์คน  แต่ที่เห็นอย่างน้อยสองเจ้าแล้ว  ที่เขาทำหมูใส่โจ๊กบ้าง   อีกเจ้าก็ใส่ต้มเลือดหมูบ้าง  จะมีไข่มาเป็นส่วนประกอบ  แต่พอเราไปทำเอง ทำไมมันจึงออกมาเละ นั่นเป็นเพราะสัดส่วนที่ต้องสัมพันกับหมูบดนั่นเอง

ร้านที่เขาขายดีมากสองเจ้านี้  เจ้าที่หนึ่งขายโจ๊กมา มากกว่า 30 ปี ไม่ได้ตั้งชื่อร้านให้มีชื่อเสียง ขายแค่คนในซอยก็จะยืนไม่ไหวแล้ว เคยบอกว่าให้ทีวีมาชวนชิม เจ้าของร้านได้แต่ปฎิเสธ ว่าเหนื่อยพอแล้ว ขอเพียงพอ  บอกใบ้ให้นิดนึงเผื่อใครอยู่ใกล้อยากได้สัมผัสว่าผู้เขียนชมนั้นจริงหรือ เปล่าเพราะชอบในสไตล์โจ๊กที่ไม่ใช่ข้าวเนื้อเหลวเละเป็นน้ำ ข้าวเป็นข้าว ข้นก็ข้น หมูเป็นหมู ตับเป็นตับ ทุกอย่าง โตสะใจ  ร้านนี้อยู่ในกรุงเทพฯ  แขวงบางโพงพาง ในซอยปริยานนท์  ถ้าถามคนแถวนั้นโจ๊กแถวนั้นที่ไหนอร่อย จะต้องมีคนบอก หมูโจ๊กของเขาไม่ไช่สไตล์แฟรนไชส์ที่เราเห็นกันทั่วไป  ลักษณะเขา  หมูเป็นหมู  ชิ้นโตเกือบเท่ามะนาวลูกเล็กๆ  เป็นลักษณะหมูบด ไม่ใช่กวนปั่นจนเละเกือบเป็นลูกชิ้นเด้ง  หมูไม่ได้เด้งเพราะให้สารใดๆ  แต่เป็นเทคนิคการทำในส่วนผสม ที่ให้เนื้อหมูมีเนื้อสัมผัสลิ้น ให้เกิดการเคี้ยวบ้างให้ออกรสชุ่มในปาก  ไม่ใช่ได้ทานแค่ชิ้นเล็กๆบีบๆกลืนทีเดียวก็ลงคอ ^_^

ว่างมาต่อนะคะ  ไม่รู้จะหายไปนานอีกเปล่าค่ะ