สูตรหมักหมูเด้ง และราดหน้าแสนอร่อยเหาะ (อีกแระ)

เครื่องหมักหมู
หมูส่วนสันนอกใกล้สันคอ (จะมีมันแทรกอยู่) 500 กรัม
พริกไทป่น 2 ช้อนชา
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ 
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ (เด็กสมบูรณ์สูตรหนึ่ง)
น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ (ตราแม่ครัว)
ซอสปรุงรส 2 ช้อนชา (ภูเขาทอง)
แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ
ผงฟู ¼ ช้อนชา (แป้งใส่ Baking Soda)

แป้งปรับนิดนึงตรงนี้ค่ะ เพราะได้ทำการทดลอง (ดูขลังมาก) หั่นหมู 2 แบบ
หากหั่นชิ้นพอคำก็ใส่ 1/4 ชช.ตามสูตรได้ค่ะ แต่หากหั่นชิ้นใหญ่ รีบใช้ก่อนให้เพิ่มเป็น 1/2 ชช.
หากหมักข้ามคืน นุ่มเด้งมากๆค่ะ เหมือนตามร้านดังๆเลยค่ะ

แป้งยังทดลองหมักกับหมูสำหรับทำสเต็ก ซึ่งหมายถึงชิ้นหนาๆ ยังนิ่มมากมายเลยค่ะ

** ข้อควรระวัง อย่ากลัวหมูไม่นิ่มแล้วแอบเพิ่ม baking Soda หรือ ผงฟูนะค่ะ
ไม่อย่างนั้นรสชาดจะเฝือนมากๆค่ะ หากไม่นุ่มโดนใจให้ลองเอามาต้มหรือผัดนิดนุงก่อนไม่พอก็ค่อยเพิ่มเนาะค่ะ

หมักหมูที่หั่นเป็นชิ้นพอคำ
ด้วยเครื่องปรุงข้างต้น นวดให้ซึมเข้ากันดี นำเข้าแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 1
ชั่วโมง
หากแช่ข้ามคืนจะอร่อยมากขึ้น ผงฟูจะช่วยให้หมูนิ่มค่ะ

หมักได้เช่นนี้ ใส่กล่องเข้าแช่เย็นเลยค่ะ สามารถนำมาทำได้หลากหลายเมนู ผัดพริกหยวก
สุกี้ แม้แต่ จิ้มจุ่ม เยอะแยะสุดบรรยาย

วันนี้แป้งจะนำมาทำราดหน้า ซึ่งส่วนผสมตามนี้แป๊ะๆเลยค่ะ รสชาดจะออกเข้มข้น
นิดหน่อย สำหรับที่บ้านแป้งไม่ต้องเติมอะไรเลย ขอบคุณคุณเจ้าของสูตรเป็นอย่างมากค่ะ 
ใช่สูตรนี้มาเป็นปีๆเพิ่มจะได้ขอบคุณ แฮะๆ 

เครื่องปรุงน้ำีีราดหน้า

กระเทียมบุบสับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
เต้าเจี้ยว 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ + 1 ช้อนชา
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ+ 1 ช้อนชา 
ซีอิ๊วขาว 5 ช้อนโต๊ะ 
น้ำมันหอย 4 ช้อนโต๊ะ 
ไข่ไก่ ตีพอแตก1 ฟอง
แป้งมัน ½ ถ้วยตวง + น้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง (ละลายและคนให้เข้ากันดี)
น้ำเปล่า 1.5 ลิตร ( 8 ถ้วยตวง) (ต้มให้เดือด หรือร้อนจัด)

ผัก
แป้งใช้แค่ยอดคะน้าค่ะ
เส้น
เส้นใหญ่ 1 กิโล 
ซีอิ๊วดำ
ผักลวกกรอบอร่อย
หั่นผัก เพื่อลวก ใช้ผักตามชอบนะคะ

ผัดเส้นกันค่ะ
ลอกเส้นใหญ่ไม่ให้จับตัวกันเป็นปึก
และเคล้าซีอิ๊วดำจนได้สีที่พอใจ
จากนั้นตั้งกระทะให้ร้อนจัดมากๆ
ใส่น้ำมันพืชลงไป
(ร้อนจนเมื่อใส่น้ำมันลงไปแล้วควันขึ้นจะดีมากค่ะ)
นำเส้นใหญ่ลงไปผัด
ใช้ตะหลิวสองอันเกลี่ยเส้นในกระทะจนทั่วกันดี
จะเห็นเส้นเดือดปุดๆ
เมื่อระอุทั่วดีแล้วก็จัดใส่จานรอรับประทานค่ะ

 

น้ำราดหน้าเข้มข้น
เตรียมต้มน้ำ 1.5
ลิตรไว้ก่อนนะคะ จากนั้นตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืช
เมื่อร้อนดีแล้วใส่กระเทียมลงไปไม่ต้องรอให้เหลืองตามด้วยเต้าเจี้ยวและเนื้อหมู
ค่อยๆผัด ไม่ต้องลดไฟนะคะ ใช้ไฟแรง หากข้างกระทะมีสีน้ำตาลอ่อน
ให้ใส่น้ำที่ต้มไว้ลงไปทีละ ¼ ถ้วยค่ะ ราดข้างๆกระทะ
เพื่อที่กระทะจะไม่ไหม้ ผัดจนหมูสุกประมาณ 30%
ใส่น้ำร้อนที่เหลือลงไปทั้งหมด ใส่เห็ดที่ลวกแล้วตามลงไป
เติมเครื่องปรุงรส เมื่อเดือดให้ค่อยๆใส่แป้งมันที่ละลายไว้แล้วลงไป
คนแรงและเร็วเพื่อให้แป้งกระจายตัว ไม่เกาะกันเป็นก้อน
(อย่าลืมคนแป้งมันที่ผสมไว้ในถ้วยให้ละลายดีก่อนเทลงกระทะนะคะ)
รอให้เดือดอีกครั้งใช้มือที่ไม่ถนัดยกชามไข่ที่ตีไว้ให้สูงเหนือกระทะ
เทลงไปเป็นสายเล็กๆ
ใช้มือที่ถนัดจับตะหลิวคนในกระทะเป็นวงกลมเร็วๆทำจนไข่หมด
รอให้เดือดอีกครั้งจึงยกลง

หากใช้น้ำธรรมดา(ไม่ใช่น้ำเดือดหรือน้ำร้อน)
จะทำให้ต้องใช้เวลานานกว่าน้ำในกระทะจะเดือดอีกครั้งซึ่งจะทำให้หมูที่เราผัดไว้แล้วโดนเคี่ยวนานอาจจะกระด้างนะคะ 

 

 

ความรู้จากคุณ Sanithat จากครัวไกลบ้านค่ะขอยกมาไว้ตรงนี้นะค่ะ

เนื้อจะนุ่มได้ ต้องถามตัวเองก่อนครับ ว่านุ่มแบบไหนอ่ะ
มันจะมีนุ่มหลายอย่างเช่นนุ่มลิ้น หรือนุ่มหยุ่น
แต่มันก็อยู่กับอาหารด้วยเช่นนุ่มในน้ำ หรือนุ่มแบบแห้งเช่นเสต็กเป็นต้น
แต่อนุมานเอาว่าคงต้องการนุ่มแบบหยุ่นๆเช้นในไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพาน ไม่ก็แบบหมูในผัดซี่อิ้วนะครับ
ต้องเข้าใจพื้นฐานของเนื้อในแบบโปรทีนก่อนครับ
สังเกตก่อนว่าเนื้อแดงเป็นโปรทีนชนิดหนึ่ง
มันหมูก็เป็นชนิดหนึ่ง แต่ธรรมชาติของเนื้อแดงเป็นโปรทีนที่ firm
ตัวเองเพื่อ support กับกล้ามเนื้อ ตัวมันเองสามารถที่จะดูดซับได้สูง
ดังนั้นเนื้อแดงที่ดูดซับน้ำก็จะนุ่มนวล ต่างกับการดูดซับน้ำมัน

ยกตัวอย่างง่ายๆคือหมูสับแบบเด้ง
เค้าใช้เนื้อหมูสับประดังลงไปกับน้ำมันครับ

แต่ถ้าเป็นแบบหมูหมักเหล้าต่างๆหรือแป้ง ก็จะนุ่มต่างกัน
เพราะแป้งจะทำให้น้ำบางส่วนในหมูตกออกมาผสมในแป้ง และแป้งเช่นแป้งมัน
มีคุณสมบัติ ให้โปรทีนของหมูนุ่มลง

โปรดสังเกตการสับหมูด้วยปังตอ
เมื่อต้ม จะร่วนกระด้างน้อยกว่าสับด้วย blender
แต่ถ้าเราเอาหมูสับมาคลุกน้ำมันทิ้งไว้ เศษของหมูเล็กๆจะพองดูดน้ำมันไว้
เมื่อไหร่
มันพองดูดไว้ได้เต็มที่และเราเอามือเคล้าหรือนวดจนกระทั่งเส้นใยยึดกันได้ที่
เมื่อต้มหมูนั้นจะเด้งโดยไม่ต้องใส่บอเร็ก

ปัญหาอยู่ตรงที่ อะไรล่ะ
ที่จะทำให้เส้นใยของโปรตีนนั้น นุ่มเร็ว ดูดซับของเหลวอื่นได้เร็ว
อันนี้มีหลายอย่างครับ เช่น ของที่เป็นเมือกทั้งหลายเช่นไข่
เช่นเนื้อกุ้งสับ เช่นเหล้า ซึ่งเป็นตัวช่วนเร่งเอ็นไซม์ของโปรตีน
แต่นิ่มคนละอย่าง

คือคลายตัวของเส้นใยออก
ไม่ใช่ให้เส้นใยบวมน้ำสานกันดีขึ้น หรือนมก็เช่นกัน

ข้างบน
มีคนใส่โซดาไบคาบอนเนต ตัวนี้ทำให้เผื่อนอย่างว่าครับ
แต่จะทำให้ละลายเส้นใยของเนื้อหมูออกมา

สังเกตได้จากเมื่อเอาลงไปขยำ
จะทำให้เนื้อหมูลื่นๆ หากชอบลักษณะแบบนี้ผมให้เปลี่ยนเป็นผงฟูแทน
เทลงไปเลยครับ แล้วขยำๆๆๆ จะให้นุ่มแบบน้ำมัน หรือนุ่มแบบน้ำ เช่นเหล้า
หรือนม ก็ว่ากันไปเลย มันจะช่วยเร่ง จนคุณจะชอบเลยหล่ะ

มีอีกนิดนึงคือ หมูยอกับลูกชิ้น
หมูยอ หลักๆคือเนื้อแดงเนื้อเยื่อความเข้มข้นสูง คือเนื้อสะโพก และน้ำมัน

ส่วนลูกชิ้นคือเนื้อแดง
และน้ำปล่าว โดยมีแป้งมันช่วยด้วย โดยใช้วิธีการทำให้เส้นใยพองฟู
ให้ได้มากที่สุด นั่นคือการโขลกด้วยครกของพี่ไทย หรือใช้เครื่องบด
แบบไม่ใช่มีดคมแบบ blender เพราะจะทำให้เส้นใยขาดสะบั้น

แต่ต้องจำไว้อย่างหนึ่งเป็นสิ่งสำคัญสุดคือความเย็นครับ
เพราะจะไม่ทำให้ส่วนที่เป็นน้ำในเนื้อที่เก็บกักไว้
ละลายออกมาซึ่งน้ำในเนื้อ
เราต้องเก็บมันไว้ในระบบเป็นสิ่งสำคัญที่สุดในกระบวนการ

ขยำทอดมันให้ขยำตอนเย็นๆ
แล้วเข้าตู้เย็นชั้นธรรมดา เส้นใยจะฟองได้ดี ปลาอะไรก็ได้ขยำแช่ตู้เย็นไว้
1 คืน เหนียวดีทั้งนั้น หมูก็เช่นเดียวกันครับ ให้เวลากับมันนิดนึง
ถ้าวิธีการถูกต้อง จะนุ่มนวลเร็วขึ้น

Happy with Every moment of life ค่ะ